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气味化学:烤面包的香味从何而来?

放大字体??缩小字体 发布日期:2019-09-01??浏览次数:14
核心提示:面包刚出炉时,外层的烘烤香味会非常浓郁,这里面最重要的一种香味物质是2-乙酰-1-吡咯啉,是美拉德反应的产物。气味和结构上类似的成分还包括2-乙酰四氢吡啶。这些物质只要很少量就可以被人闻到(每升只需要不到1ng)。

从原料、发酵到烤制,都会影响面包最终的风味。面粉本身基本上是没有什么气味的,而在经过酵母的代谢分解,以及高温烤制之后,反应形成了最终的香味物质。

在烤制的过程中,主要发生两类与色香味密切相关的化学反应:美拉德反应,以及焦糖化反应。美拉德反应是糖类与氨基酸之间进行的反应,而焦糖化反应则只需要糖和水就可以发生(条件是大约170℃)。这些反应一方面会生成可挥发的小分子香气物质,另一方面也会带来漂亮的色泽。

发酵过程的一些风味也会体现在最终的成品当中,比如酵母产生的乳酸。有些品种的面包还专门会弄得更酸一点。

烤面包的外层和内层气味物质会有些差异。刚出炉时,外层的烘烤香味会非常浓郁,这里面最重要的一种香味物质是2-乙酰-1-吡咯啉,是美拉德反应的产物。气味和结构上类似的成分还包括2-乙酰四氢吡啶。这些物质只要很少量就可以被人闻到(每升只需要不到1ng)。

而在面包的内部,上面这些物质含量要少得多,更多是一些小分子醛类的气味物质,比如(E)-2-壬烯醛。

内容参考:compoundchem

以下是信息图示完整版:

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